Los frijoles siempre han formado parte de la dieta de cualquier mexicano, pero con el tiempo este ha sido estigmatizado y las nuevas generaciones consideran que consumirlos es sinónimo de pobreza.
Al frijol lo menospreciamos al considerarlos ‘comida de pobres’ y estamos cometiendo un gravísimo error; son fuente de proteína, destaca Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas.
Mientras en 1980 el consumo por persona al año era de 16 kilogramos de frijol, para el 2021 fue de nueve kilos, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Comerlos, al igual que las tortillas, es ingerir proteína proveniente de leguminosas que no tienen colesterol, baja en grasa y que al combinar con la proteína de cereales se obtiene prácticamente el mismo valor nutrimental de la carne, expone.
Con motivo del Día Mundial de las Legumbres, que se conmemora el 10 de febrero, Gálvez Mariscal, doctora en Biotecnología, explica que estos alimentos son fuente de hierro.
Las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos, destaca Sandoval Bosch.
“Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas”, subraya.
Sandoval Bosch, maestra en Ciencias de la Salud, agrega que aportan fibra y ayudan a tener el colesterol bajo. “La fibra nos da la sensación de saciedad, por eso se dice que los frijoles son los ‘llenadores’”.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción de garbanzos, frijoles y lentejas se remonta a siete mil u ocho mil años antes de Cristo.
Son excelentes alimentos, la tradición nos lo indica claramente: están los tlacoyos, que son una combinación de maíz con frijoles o de éstos con los tacos; los moros con cristianos, allí está la solución, así como en la mezcla de cereales y leguminosa: arroz con frijoles o lentejas; garbanzos o humus con pan árabe. La tradición de consumirlos es sabia, no en balde tienen tantas centurias en la gastronomía y es importante recuperarla, subraya Gálvez Mariscal.
Estudios demuestran que los colores que tienen los frijoles en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Además, contienen almidón resistente a la digestión -que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza-, lo que resulta fundamental para la salud, agrega
