Juan Rubio / Izúcar de Matamoros, Pue.
El mes de agosto es la temporada ideal para preparar chiles en nogada, por lo que en estas fechas es común que en muchos hogares se prepare este platillo e inclusive se realicen eventos; esto puede verse afectado por la actual pandemia de Covid-19 que ha parado al mundo, y afectará a quienes venden esta deliciosa comida y sus ingredientes.
Todo poblano ya debería haber probado un chile en nogada, ya es que es un platillo criollo creado en Puebla y, además, de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y cumpliría 196 años de existencia.
Edgar y Alejandro prepararon 500 chiles en nogada en Izúcar
Alejandro Malagón y Edgar Espinoza, un par de amigos que abrieron un pequeño negocio de comida en un barrio de Izúcar de Matamoros, hicieron una gran hazaña hace un par de años, preparando hasta 500 chiles en nogada en unos cuantos días para el cumpleaños de uno de sus familiares.
En el año 2018, en un evento familiar tuvieron 250 invitados y contemplaron dos chiles en nogada para cada persona, comenzaron a comprar y preparar los ingredientes un día martes para terminar el siguiente sábado.
“Realmente es muy cansado, pero es muy satisfactorio porque la gente sí repite, porque aquí lo damos con bastante relleno, no escatimamos en consentir a los clientes y prácticamente con un chile quedas bien servido”, comentó Edgar Espinoza.
Abundó que en esa ocasión ocuparon aproximadamente 120 kilos de picadillo para preparar los 500 chiles, por lo que necesitaron de la ayuda de toda su familia e inclusive de algunos amigos cercanos, ya que fue una hazaña muy cansada, complicada, pero no imposible.
Alejandro agregó que la temporada ideal para preparar este platillo gastronómico es en el mes de agosto, ya que la fruta que se utiliza para prepararlo está en su mejor punto, aunque ya comienza a comercializarse desde mediados del mes de julio.
Edgar explicó que la receta que utiliza para cocinar es meramente familiar y data de hace 50 años, por lo que sus chiles en nogada no están dulces y combinan una mezcla de sabores que deleitan el paladar; aunado a esto, anunció que realizan este platillo en pedidos los fines de semana y los venden en su local ubicado en calle de la Unión del barrio de San Juan Piaxtla o a través de su página oficial de Facebook “Don Burgues”.
Concurso del chile en nogada en Izúcar
En este municipio, desde hace 4 años se lleva a cabo un concurso de chiles en nogada, en el que han llegado a participar hasta 30 expositores, teniendo la asistencia de hasta dos mil personas de municipios aledaños e inclusive de otros estados y países.
Paul Morales Sevilla, inspector del barrio de San Bernardino, ha organizado este concurso cuatro veces consecutivas, y este año podría ser cancelado debido a la actual pandemia del coronavirus Covid-19 que azota al mundo.
Añadió que, de ser posible, para evitar la asistencia de tantas personas a este concurso y exponerlas a que se contagien, podrían transmitir en redes sociales esta reunión; aunque, aún así, los jueces y los participantes pudieran quedar expuestos, por lo que requiere de más planeación.
Indicó que la ciudadanía y los participantes quedaron muy satisfechos con las ediciones pasadas ya que aparte de degustar de este platillo, pudieron probar nieve de chile en nogada, mezcal de productores izucarenses y observar bailes folclóricos y de los tecuanes los cuales amenizaron el evento.
Finalizó invitando a la ciudadanía a que busquen su página de Facebook llamada “San Berna”, en la que publicará información para que los participantes se enteren de la cancelación o fecha próxima de este Concurso de chile en nogada.
Historia del chile en nogada y su significado
Existen diversas versiones sobre el origen de los chiles en nogada. La más popular dice que este platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la Independencia de México. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, estas monjas prepararon un alimento que llevara los colores patrios: verde, blanco y rojo.
Al respecto, Alejandro Malagón, chef que elabora este platillo con Edgar Espinoza en un pequeño establecimiento ubicado en el barrio de San Juan Piaxtla, resaltó que los primeros nogales que se sembraron en México, fueron plantados en el ex convento Franciscano de San Andrés Calpan en el siglo XVI, un lugar situado en las faldas del Ixtaccíhuatl, a pocos kilómetros de San Pedro Cholula.
Destacó que el chile en nogada fue un platillo que se creó para festejar la culminación de la Independencia, mismo que se elaboró cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla, en su camino de Veracruz a la Ciudad de México.
La versión más romántica está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. Él relata que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlo. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército.
La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos hoy en día, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX, aunque Alejandro dijo que se tiene registro de este platillo en un recetario que se llama “El Recetario Poblano” y lo llamaron como “Chile bañado en salsa de nuez”.
Algunos otros estudiosos de la cocina mexicana piensan que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base.
