Juan Rubio / Tlapanalá, Pue.
En las áridas tierras de San Luis Chalma, ubicadas en el municipio de Tlapanalá, se encuentra un proceso ancestral que da vida al elixir conocido como “mezcal”. Felipe de Jesús Bárcenas Villalba, un lugareño apasionado por esta tradición, nos lleva a través de un viaje por el tiempo y el proceso de elaboración de esta emblemática bebida.
La semilla es el punto de partida de esta travesía, donde la paciencia es la principal aliada. Desde la plantación, el ciclo de vida del agave es un proceso que requiere entre un año y medio a dos años, dependiendo de la altura deseada. La tierra árida y el clima imponente de la región son cómplices en este procedimiento, de donde emerge el agave espadilla silvestre, el tesoro que otorga la calidad distintiva al mezcal de la región.
“Se saca la plantita de un buen tamaño en un proceso de un año y medio a dos años, dependiendo de la altura que le queramos dar”, destacó Bárcenas Villalba. “Luego, lo llevamos al trasplante a los terrenos, ya sean cultivables de temporal o directamente al cerro, reforzando también el cerro para llevar ahí el proceso de bajar los agaves en unos seis o siete años”, agregó.
El cuidado y la dedicación no se quedan ahí. El trasplante a los terrenos cultivables, ya sean de temporal o directamente al cerro, inicia un nuevo capítulo en esta odisea. Se refuerza la zona de cultivo para llevar a cabo el proceso de bajar los agaves en unos seis o siete años, un ciclo que culmina con la cosecha y están listos para ser transformados en el elixir anhelado.
El ritual de transformación comienza con la cosecha del agave, seguido por el proceso de cocinado en el hornillo de piedra. La cocción, que puede extenderse hasta 120 horas, dependiendo de la variedad, es una danza entre el tiempo y el fuego, que da origen a la esencia del mezcal. La espadilla silvestre, con su dureza inigualable, exige este proceso prolongado para liberar su esencia.
“Se cocina durante 120 horas, dependiendo de la variedad. Actualmente estamos utilizando pura espadilla silvestre, por lo que se cocina durante 120 horas debido a su dureza. Otros agaves, como el papa lomé, se cocinan en la mitad de tiempo, es decir, dos días y una noche, dependiendo de la variedad”, manifestó.
La fermentación, la destilación y la clasificación son los siguientes pasos en esta alquimia ancestral. La graduación alcohólica, el sabor a agave y la calidad del mezcal, se reflejan en cada fase del proceso, donde se aplica la sabiduría transmitida de generación en generación.
“Posteriormente, lo ponemos en garrafones de vidrio o en tambos de plástico de grado alimenticio, para que no se contamine y cambie su sabor. La primera destilación nos da un mezcal ordinario, con una graduación alcohólica de 30 a 35 grados. Luego, pasamos a la segunda destilación, donde obtenemos mezcales más refinados, con más sabor a agave y una graduación alcohólica más alta”, resaltó.
«El Gatillero», el mezcal legítimo que emerge de este proceso, ha conquistado reconocimientos y medallas, reflejando la maestría y el compromiso con la excelencia en esta tradición. Su presencia en la comunidad de San Luis Chalma y en las redes sociales como “El Gatillero” y “Pasos de Acero 220” es un testimonio de su legado.
Las puertas de esta destilería artesanal están abiertas para todos aquellos que deseen acompañarlos en este viaje y probar los frutos de su trabajo. La variedad de agaves, desde el espadín hasta la salmiana o el roqueño, nos recuerda que el tiempo y la paciencia son los ingredientes esenciales en la elaboración del “mezcal”, un arte que perdura en el tiempo y en la tierra de San Luis Chalma.
