Mafer Muval /Puebla, Pue.
El Chile en Nogada es uno de los platillos más representativos del estado de Puebla, no por nada se le da la importancia a mediados de mes, donde sus ingredientes están presentes. La carne molida, el chile poblano, las frutas variadas y la nogada ahogando este delicioso platillo, ha tenido algunas variaciones con el pasar del tiempo; sin embargo, prevalece como una delicia de la gastronomía. Autoridades gubernamentales y empresarios del sector restaurantero dieron inicio hace unos días a la temporada del Chile en Nogada 2023, misma que está destinada a abarcar desde mediados de julio hasta septiembre, en donde se espera la comercialización de 4 millones de chiles, representando un incremento del 33 por ciento a comparación del año pasado.
Asimismo, en dicho corte de listón, el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Carlos Azomoza Alacio, comunicó que al menos el 29 por ciento de los 35 mil 719 restaurantes de la entidad, serán los encargados de comercializar dicho platillo; un aproximado de 10 mil 358 establecimientos se dedican a la cocina tradicional.
Por otra parte, invitó a los comerciantes a realizar sus preparados con productos originales y propios del estado, para seguir conservando la tradición que desde hace dos siglos lleva existiendo, siempre y cuando también respeten la temporalidad del platillo. Por su parte, la secretaria de Turismo de Puebla, Martha Ornelas Guerrero, resaltó la importancia de la temporada para promover el turismo.
La historia del Chile en Nogada
Por allá del año 1821 llegó a México el Ejército de las Tres Garantías, mismo que era liderado por Agustín de Iturbide, quienes iban a ser recibidos con diversas festividades y una cena para celebrar sus triunfos.
A dicha cena habían llegado los Victoria, una familia con cuantiosa fortuna, producto de numerosos bienes raíces que tenían en la capital del país y quienes eran provenientes de Puebla.
Por lo mismo de su belleza sin igual de las tres hermanas y su buen trato en la reunión, fueron enamoradas por los apuestos oficiales de la tropa a los que no dudaron en corresponderle. No obstante, éstas pronto tuvieron que volver a su estado con la promesa de que se volverían a ver muy pronto, y esto porque Iturbide tendría que viajar a la entidad poblana para proclamarla libre. Las tres damas querían sorprender al general, por lo que les preguntaron a sus amados cuando sería el día de su llegada y como podrían halagar su presencia.
Los hombres pronto les respondieron que su fecha aproximada podría ser el 2 de agosto y que al señor le agradaban bastante los guisos regionales, así como implementar los colores de la recién creada bandera. No obstante, las hermanas no sabían nada de cocinar y el preparar algo nuevo para el combatiente se les haría complicado, es por ello que se animaron a visitar a las monjas de Santa Mónica y les solicitaron un platillo “originalmente poblano” para impresionar a todos, siendo elaborado únicamente por materiales regionales y que tuvieran presentes los colores de la Enseña Patria.
Fue entonces que las monjas se juntaron para debatir que podían preparar para degustar el paladar de los visitantes, decidiéndose por usar chiles del tiempo de San Martín Texmelucan, ya que estos son grandes y con buena calidad; a estos les quitaron las semillas para neutralizarlos y volver su picor en algo delicioso.
Después de esto los rellenaron con queso de cabra de la sierra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán, lo revolvieron con una combinación de picadillo menudito de carnes de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula, y en su caso, de Tecali, esta preferencia ante el buen cebado que tienen los animales en esos lugares.
Para terminar de darle sabor al platillo, agregaron jugo de clavo y canela, bien molido, junto con una pasta semi seca que hicieron de duraznos de las huertas de Huejotzingo, manzanas de Zacatlán, peras de las famosas huertas de los padres Carmelitas y por último un delicioso aderezo hecho con piñones, pasas y almendras.
Al no quedar conformes, adicionaron a la receta un capeado de huevos rancheros de los gallineros rurales de Tepeaca, Amozoc o Acajete y fritos con la deliciosa mantequilla de Chipilo.
Después realizaron los últimos toques a modo de decoración, y para cumplir con los colores blanco, hicieron con una salsa de nuez de Calpan, y rojo con los abundantes dientecillos de granada de Tehuacán.
Otros productos de Nogada para probar en esta temporada
Actualmente este platillo consiste en un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta como plátano, manzana, pera, durazno, y bañados con salsa de nuez de castilla con la que fue concebido, conocida como la nogada. Aunque, por otro lado, algunos cocineros han optado por usar azúcar, jerez y otro tipo de queso fresco para elaborarlo; aún así, el resultado es espeso.
Es por este sabor tan popular y delicioso que algunos establecimientos han elaborado otro tipo de creaciones con la misma receta, como una dona cubierta y rellena de nogada, helados y paletas provenientes del municipio de Atlixco; así como pasteles de nuez, bañado de leche de crema irlandesa, relleno de frutas de la temporada, nogada con un toque de brandy y la granada fresca. También cabe resaltar el pan de elote, realizado con maíz azul y nogada. Por último, se encuentra la gelatina de nogada, la cual cuenta con un decorado especial en proporciones de un pastel y una forma de flor, donde en cada pliegue se encuentran esparcidos los dientecillos de la granada.
