Carlos Fabián / Acatlán de Osorio, Pue.
Investigadores del Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio (ITSAO) desarrollan un trabajo para determinar la actividad antimicrobiana de extractos de pipicha fresca -planta endémica en estados como Puebla y Oaxaca- en quesos de cabra artesanal, para valorar y poder prolongar la vida de anaquel de este alimento lácteo.
El docente y responsable de este proyecto, Víctor Pacheco Contreras, señaló que se trata de realizar la identificación molecular de microorganismos nativos en estos productos para poder diseminar su conservación.
Mencionó que este es un trabajo de colaboración entre el Tecnológico de Acatlán de Osorio, la Universidad de la Cañada y el Centro de Biotecnología Genómica del Instituto Politécnico Nacional, donde, a través de estancias académicas, han consolidado proyectos productivos de origen agropecuario para la industria de los alimentos.
El también investigador de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias del ITSAO, destacó que uno de los propósitos es ofrecer alternativas para aprovechar alimentos que actualmente han despertado el interés de los consumidores, como es el caso del queso de cabra artesanal, que además ha generado mayor demanda en la producción de leche caprina.
Cabe destacar que hoy en día los quesos, debido a que su naturaleza es fuente de microorganismos que aceleran su descomposición, tienen una caducidad promedio de 15 días, por lo que es necesario ofrecer opciones innovadoras en el uso de aditivos naturales, que no perjudiquen la salud del consumidor.
Los extractos de semillas y plantas aromáticas son una tendencia mundial para la elaboración de conservadores; no obstante, en México su aprovechamiento se ve limitado por la falta de información sobre su efectividad en productos específicos.
La pipicha (Porophyllum tagetoides), es una planta anual de olor intenso que se utiliza principalmente para condimentar la comida; sin embargo, estudios han reportado que posee compuestos volátiles, vitamina C, aldehídos, flavonoides, terpenos y compuestos polifenólicos, que le atribuyen una actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana.
Es pertinente destacar que el también maestro en Ciencias en Biotecnología Genómica, presentará esta investigación en el Primer Congreso de Producción Bovina, Ovina y Caprina, que llevará a cabo la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Colima, el 17 de noviembre.
