#Reportaje
 
Juan Rubio / Izúcar de Matamoros, Pue.
 
El Día de Muertos es una de las festividades más importantes en nuestro país, declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad.
 
Los elementos de las ofrendas que se elaboran en esta festividad son un reflejo fiel de nuestro legado culinario.
 
Por ello, un ingrediente que no puede faltar en esta celebración es el cacao, con el cual se prepara una gran variedad de bebidas mexicanas que se incluyen en la tradicional ofrenda y se relacionan con el simbolismo que se les daba en la época prehispánica. La más importante de ellas es el chocolate.
 
En el mercado Miguel Cástulo de Alatriste se encuentran varios locales en los que se vende el cacao con el que se preparan estas bebidas, e incluso las tablillas listas para preparar el chocolate.
 
Anastasio Salvador Ramírez, quien trabaja en uno de los locales moliendo el chocolate para la festividad de Todos Santos o Día de Muertos, comenta que el chocolate casero se prepara de manera artesanal.
 
Refiere que las tablillas las elabora personalmente todo el año, pero a partir del primero de octubre repuntan las ventas del chocolate casero que se comercializa con la marca “Rosete” y que elaboran ellos mismos en el local que se ubica en uno de los pasillos de la salida hacia la iglesia de Santo Domingo.
 
Anastasio menciona que desde hace 10 años, cuando tenía 33 de edad, se ha dedicado a la elaboración artesanal de chocolate en el mismo establecimiento, donde poco a poco fue aprendiendo cómo se prepara el chocolate tradicional de la región de Izúcar.
 
El cacao lo importan personalmente desde Chiapas y Tabasco, donde ellos mismos lo escogen y exhiben en costales en el local, donde los clientes también lo pueden seleccionar, y con el ticket de su compra tienen derecho a que les muelan el producto.
 
Los tipos de cacao que expenden son el rojo, que es grasoso; el fermentado, que también es grasoso, pero tiene un sabor un poco agrio; y el negro, que se acostumbra tomar en otras regiones. “Hay gente a la que les gusta el fermentado y hay gente a la que no, pero la mayoría de la gente busca el rojo”, explica Salvador.
 
El entablillado del chocolate
 
La elaboración de las tablillas de chocolate comienza con la molienda del cacao tostado combinado con canela y almendras el cual se amasa; posteriormente se le da una segunda molienda en la que se refina junto con el azúcar, dando como resultado un polvo homogéneo, el cual es compactado para darle forma y ponerlo a la venta.
 
Aunque todas las cajas de chocolate tienen un peso de medio kilogramo y el mismo precio de venta –50 pesos la caja– su contenido varía, ya que unas tienen seis tablillas de aproximadamente 83 gramos cada una, y otras dos tablillas de 250 gramos cada una.
 
El chocolate artesanal que se produce en Izúcar de Matamoros es muy solicitado en otras entidades como Morelos, Guerrero, Hidalgo y la Ciudad de México, e incluso es exportado a algunas ciudades de los Estados Unidos, principalmente a Chicago, de donde reciben pedidos con cierta frecuencia.
 
Además del chocolate, en el mismo local expenden mole casero, “del que pica y del que no pica”, así como mole en polvo”, comenta Anastasio. Incluso, si los clientes llevan sus ingredientes, en el mismo local se los muelen, ya sea en polvo o en pasta, para que el mole tenga su estilo personal; también muelen los ingredientes para preparar pipián, y el camarón seco.
 
Historia del chocolate
 
La palabra chocolate se deriva del náhuatl xocolatl, y está formada por los vocablos atl (agua) y cocotl (choco), que se refiere al ruido que hacen las semillas de cacao cuando el agua comienza a hervir.
 
Antes de la llegada de los españoles, el cacao se utilizaba para elaborar una sofisticada bebida con agua, de sabor amargo, pero también como moneda para llevar a cabo el intercambio comercial (o trueque) y el pago de tributos.
 
Durante la época de la Colonia, el chocolate se comenzó a preparar con leche y a endulzarse con azúcar, convirtiéndose en una de las bebidas más solicitadas no sólo en la Nueva España, sino también en Europa.
 
Gracias a sus múltiples bondades, el chocolate se ha convertido en un favorito de la gastronomía mundial y resulta una opción perfecta para mitigar el desánimo de recordar a aquellos que ya no están, y para hacerle frente a los gélidos climas de esta temporada del año.
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